今年第一餐 ~ 大閘蟹

老友話想食番餐大閘蟹，都好呀. 反正今年未食過.

离晚幾樣餸都係第一次整，好得，無失禮，全靠老友記教路.

最簡單而又最好食，非紅豆煎餅莫屬! 

菜單:

• 大閘蟹
• 無骨口水雞
• 話梅醉鴨舌
• 海蜇頭
• 烤麩
• 豆沙煎餅

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無骨口水雞

 

材料:

• 新鮮雞1隻 (去頸去腳) (全隻約3斤重)
• 炒香之花生及芝麻各少許
• 芫茜碎少許
• 薑片數片
• 蔥2棵切段
• 八角2粒
• 皮蛋1隻 (切粒)粉皮適量 (用熱水煮至透明, 過冷河, 隔水備用)
• 大量冰塊

 

慢煮方法 (Sous Vide) : 將雞洗淨, 吊乾. 用少許海鹽搽均雞身(裡外), 雞肚放入薑, 蔥, 八角. 放入SV 袋做真空處理. 用水溫66度, 浸雞4.5小時.  
電飯煲焗法: 將雞洗淨, 吊乾. 用少許海鹽搽均雞身(裡外), 雞肚放入薑, 蔥, 八角 放入電飯煲煮, 直至煮熟.
不論用什麼方法整熟隻雞, 之後係雖要加入冰水直至雞身完全冷凍, 這樣可以令肉質更有彈性. 之後就可以起骨切件, 或者手撕, 或者原隻暫件都可以. 



麻辣汁材料 (以下份量可因個人喜好而加減) :

• 生抽3湯匙
• 鹽 1/4湯匙
• 鎮江醋5湯匙
• 麻油2湯匙
• 砂糖4湯匙
• 辣椒油約 1 1/2湯匙
• 麻醬或花生醬 1 1/2湯匙
• 花椒粉少許
• 花椒油 1 湯匙
• 蒜茸，蔥茸各 3/4湯匙 

 

把所有材料攪均就可以. 將雞肉放入碟內, 粉皮可圍著雞肉或放於底層, 上面放上皮蛋粒, 將汁料淋上雞肉面, 酒上芝麻, 花生及莞茜即成.

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話梅醉鴨舌


材料:
鴨舌 1磅
大量冰塊

汁料: (以下份量可因個人喜好而加減)

• 糟鹵 一支 (約500ml)
• 紹興酒 180ml
• 豉油雞汁 1湯匙 
• 雞湯 3湯匙
• 話梅 4粒
• 花椒 15粒
• 杞子15粒  (洗淨)

 

做法:

1. 開一鍋水，水滾後落鴨舌煮5分鐘, 沖水, 再放入一大盆冰水浸約10分鐘, 隔水備用.
2. 將糟鹵，紹興酒，雞湯，豉油雞汁，杞子，花椒 ，話梅全部倒在一個碗內浸約10分鐘試味.
3. 將鴨舌放入汁料內，入雪櫃浸一晚就可以吃用.